Gli antociani sono tra i composti naturali più affascinanti presenti nelle piante. Danno a frutta e verdura i loro vivaci colori rosso, viola e blu. Ma il loro ruolo va ben oltre l’aspetto visivo. Questi potenti pigmenti vegetali apportano benefici significativi alla salute e svolgono un ruolo chiave negli alimenti funzionali, nei prodotti nutraceutici e persino nei cosmetici.
In questa guida analizzeremo cosa sono gli antociani, come funzionano e perché sono importanti sia per la salute umana che per le applicazioni industriali.
Cosa sono gli antociani?
Antocianisono composti flavonoidi. Sono pigmenti idrosolubili-che si trovano nei vacuoli delle cellule vegetali. Questi composti conferiscono alle piante le loro vivaci tonalità rosse, viola e blu.
Il colore degli antociani varia a seconda dell'ambiente. In condizioni acide, appaiono di colore rosso brillante. Man mano che l'ambiente diventa più alcalino, si spostano gradualmente verso il blu e il viola
Per le piante, questi pigmenti agiscono come uno scudo protettivo. Proteggono i tessuti vulnerabili dalle radiazioni ultraviolette e aiutano ad attirare insetti impollinatori come api e uccelli.
Chimicamente gli antociani derivano da sei principaliantocianidine:
- Cianidina
- Delfinidina
- Malvidina
- Pelargonidina
- Peonidina
- Petunidina
Sono noti più di 700 composti di antociani, ciascuno con strutture e funzioni leggermente diverse. Le loro strutture consentono loro di agire come potenti antiossidanti, rendendo gli antociani molto preziosi nei campi della nutrizione e della scienza della salute.
Cosa sono gli antociani nel vino?
Nell'uva da vino si sviluppano durante la fase di invaiatura quando la buccia dell'uva da vino rossa cambia colore dal verde, al rosso, al nero. Poiché gli zuccheri nell'uva aumentano durante la maturazione, aumenta anche la concentrazione di antociani. Nella maggior parte delle uve gli antociani si trovano solo negli strati cellulari esterni della buccia, lasciando il succo dell'uva all'interno praticamente incolore. Pertanto, per ottenere la pigmentazione del colore del vino, è necessario che il mosto in fermentazione sia a contatto con le bucce dell'uva affinché gli antociani possano essere estratti. Quindi, il vino bianco può essere ottenuto da uve da vino rosso nello stesso modo in cui molti vini spumanti bianchi sono ottenuti da uve da vino rosso di Pinot nero e Pinot Meunier. L'eccezione è la piccola classe di uve conosciute come teinturier, come l'Alicante Bouschet, che hanno una piccola quantità di antociani nella polpa che produce succo pigmentato.
Fonti naturali di antociani
Gli antociani sono ampiamente distribuiti negli alimenti a base vegetale-, soprattutto in quelli dai colori intensi. In generale, più scuro è il colore, maggiore è il contenuto di antociani.
Alimenti comuni ricchi di antociani-
- Frutti di bosco: mirtilli, more, lamponi, sambuco
- Frutta: ciliegie, uva, prugne, melograni
- Verdure: cavolo rosso, patate dolci viola, melanzane
- Cereali e legumi: riso nero, fagioli neri
Le bacche sono considerate le fonti più ricche. Alcune varietà, come l'aronia e il sambuco, contengono concentrazioni eccezionalmente elevate.
I livelli di antociani variano a seconda di fattori quali il clima, la maturazione e le condizioni di lavorazione. Gli alimenti freschi e minimamente trasformati di solito mantengono i livelli più alti.
Antociani nelle foglie
Gli antociani, i pigmenti responsabili delle spettacolari manifestazioni di vermiglio nelle foglie degli alberi decidui, sono stati a lungo considerati uno spreco eccessivo delle risorse di una pianta. La ricerca contemporanea, al contrario, ha iniziato a dimostrare che i pigmenti possono influenzare in modo significativo il modo in cui una foglia risponde allo stress ambientale. Gli antociani sono stati implicati nella tolleranza a fattori di stress diversi come la siccità, i raggi UV-B e i metalli pesanti, nonché nella resistenza agli erbivori e agli agenti patogeni.
Assorbendo quanti ad alta-energia, i vacuoli delle cellule antocianiche proteggono i cloroplasti dagli effetti fotoinibitori e fotoossidativi della luce forte e prevengono il catabolismo dei composti di difesa fotolabili. Gli antociani mitigano anche il danno fotoossidativo nelle foglie eliminando efficacemente i radicali liberi e le specie reattive dell'ossigeno. Lungi dall'essere un sottoprodotto inutile-della via dei flavonoidi, questi pigmenti rossi possono in alcuni casi essere fondamentali per la sopravvivenza delle piante.
Quali sono i benefici degli antociani
Gli antociani offrono potenti effetti antiossidanti e antinfiammatori-. Aiutano a neutralizzare i radicali liberi e a proteggere le cellule dal danno ossidativo. Questi composti supportano la salute cardiovascolare migliorando la funzione dei vasi sanguigni e riducendo la pressione sanguigna. Promuovono anche la salute del cervello migliorando la memoria e le prestazioni cognitive. Inoltre, gli antociani mostrano un potenziale nel ridurre l’infiammazione e nel ridurre il rischio di malattie croniche. Le loro proprietà protettive possono anche favorire la salute della pelle difendendola dagli stress ambientali e dall’invecchiamento precoce.
Come funzionano gli antociani nel corpo?
Gli antociani agiscono principalmente come antiossidanti. Neutralizza i radicali liberi, che sono molecole instabili che danneggiano le cellule e contribuiscono all’invecchiamento e alle malattie.
Una volta consumati, gli antociani subiscono il metabolismo nel sistema digestivo. Il microbiota intestinale svolge un ruolo chiave nel scomporlo in composti bioattivi che il corpo può assorbire.
Alcuni suggeriscono che gli antociani possano supportare la salute metabolica generale oltre la loro attività antiossidante.
Applicazioni commerciali degli antociani
Gli antociani sono ampiamente utilizzati in molti settori grazie alle loro fonti naturali e ai vantaggi funzionali, come:
1. Industria alimentare e delle bevande
Gli antociani fungono da coloranti naturali. Sostituiscono i coloranti sintetici nei prodotti-con etichetta pulita.
Aggiungono anche valore antiossidante agli alimenti e alle bevande funzionali.
2. Supplementi
Estratti di antociani da mirtilli, ribes nero ebacche di sambucosono comunemente utilizzati negli integratori per la salute degli occhi e nelle formulazioni anti-invecchiamento.
3. Cosmetici e cura della persona
Gli antociani sono sempre più utilizzati nei prodotti per la cura della pelle. Aiutano a proteggere la pelle dagli stress ambientali e supportano una carnagione sana.
Di cosa sono fatti gli antociani?
Gli antociani appartengono a una classe madre di molecole chiamate flavonoidi sintetizzate attraverso la via dei fenilpropanoidi. Si verificano in tutti i tessuti delle piante superiori, comprese foglie, steli, radici, fiori e frutti. Gli antociani derivano dalle antocianidine mediante l'aggiunta di zuccheri. Sono inodori e moderatamente astringenti.
Quanti antociani al giorno?
Il comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari ha stabilito un apporto giornaliero accettabile di 2,5 mg/kg al giorno per gli antociani provenienti daestratti di buccia d'uva-ma non per gli antociani in generale.
Per gli antociani sfusi, contattateci all'indirizzo e-mail:herbext@undersun.com.cn
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